Памятка для предприятий общественного питания

Требования к персоналу

Лица, поступающие на работу, должны проходить профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, предварительные и периодические медицинские осмотры и вакцинацию.

Назначенное ответственное лицо должно проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал.

Работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:

• Оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведённых местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви.
• Снимать в специально отведённом месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета.
• Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания.
• Использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.

Уборка помещений

Помещения, предназначенные для организации общественного питания, должны подвергаться уборке:

• Ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
• После каждого использования — столы для посетителей.

Моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования (раковин для мытья рук, унитазов), должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведённых местах.

Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием:

1. Названия средства,
2. Концентрации,
3. Даты приготовления,
4. Предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством).

Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.

Обязанности предприятий общественного питания

В соответствии с вышеперечисленными документами предприятия общественного питания должны:

• Проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.
• Осуществлять прием пищевой продукции при наличии маркировки, товаросопроводительной документации, сведений об оценке соответствия.
• Изготавливать готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия в соответствии с требованиями технических регламентов и единых санитарных требований.
• Не осуществлять реализацию пищевой продукции, срок годности которой истёк.
• Изготавливать кулинарные изделия в соответствии с ассортиментом, утверждённым руководителем организации, по технологическим документам, разработанным и утверждённым руководителем организации.
• Иметь на линии раздачи горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, термометры для контроля температуры, которая должна соответствовать технологическим документам.

Для посетителей и работников предприятий общественного питания должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук.

Технические и организационные требования

Предприятия общественного питания должны:

1. Обеспечить последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки:

   • сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции,
   • использованной и продезинфицированной посуды,
   • посетителей и участвующего в приготовлении продукции персонала.

2. Быть оснащены технологическим, холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, изготовленными из материалов:

   • разрешённых для контакта с пищевой продукцией,
   • устойчивых к действию моющих и дезинфицирующих средств,
   • обеспечивающих условия хранения, изготовления, перевозки и реализации пищевой продукции,
   • маркированных любым способом.

3. Быть оборудованы:

   • исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, которые должны быть выполнены так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции;
   • приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха в складских помещениях, холодильное оборудование — контрольными термометрами.

Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания

1. Количество комплектуемых столовой посуды и столовых приборов должно соответствовать количеству порций для однократного применения. Необходимо обеспечить запас фужеров, стаканов и чашек.

2. Должны быть разработаны, документально оформлены и соблюдаться внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции.

3. Вскрытие потребительских упаковок с пищевой продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче должно производиться в отдельном выделенном помещении и (или) выделенной зоне, расположенных непосредственно в месте проведения мероприятия.

4. Комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией должно начинаться не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия в зависимости от условий хранения и сроков годности такой продукции, определённой производителем.

5. Доставка пищевой продукции предприятиями общественного питания для кейтерингового обслуживания должна производиться в изотермических емкостях с прикреплённым или наклеенным маркировочным ярлыком. На ярлыке должны быть указаны:

   • название, адрес предприятия общественного питания;
   • дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи;
   • наименование пищевой продукции;
   • фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.

6. Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия. Срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часа (включая время их перевозки).